바삭함의 끝판왕 옛날 탕수육 만들기 전분 앙금 레시피 - 요리조리

겉은 과자처럼 바삭하고 속은 촉촉한 고기의 육즙이 살아있는 '진짜' 옛날 탕수육을 찾으시나요? 요즘 유행하는 찹쌀 탕수육과는 결이 다른, 전분 앙금을 활용한 전통 방식의 바삭한 탕수육 황금 레시피와 그 속에 담긴 요리 과학, 그리고 재미있는 역사 이야기까지 모두 담았습니다.

바삭하게 튀겨진 황금빛 옛날 탕수육과 진한 갈색 소스가 어우러진 맛있는 중식 요리 사진

1. 중식의 꽃, 탕수육의 역사와 유래

우리가 흔히 즐겨 먹는 탕수육(糖醋肉)은 '달고 신맛이 나는 고기 요리'라는 뜻을 가지고 있습니다. 탕수육의 기원은 중국 청나라 시대로 거슬러 올라가는데, 당시 아편전쟁 이후 광둥 지방에 머물던 영국인들의 입맛을 사로잡기 위해 만들어졌다는 설이 유력합니다. 젓가락질이 서툰 서양인들을 위해 고기를 한입 크기로 썰고, 그들이 좋아하는 새콤달콤한 소스를 부어 내놓은 것이 오늘날 탕수육의 시작이었습니다.

한국에서는 19세기 말 인천 개항장과 함께 들어온 화교들에 의해 한국식으로 변형되었습니다. 특히 오늘 소개할 '옛날 방식 탕수육'은 찹쌀가루를 넣어 쫀득함을 강조한 '꿔바로우' 스타일의 퓨전 탕수육과는 달리, 감자 전분 앙금을 사용하여 단단하면서도 경쾌한 바삭함을 내는 것이 특징입니다. 한때는 배달 음식의 대명사였지만, 이제는 집에서도 전문가 못지않은 퀄리티로 즐길 수 있습니다.

📋 레시피 카드

주재료: 돼지고기 등심 또는 안심 500g, 감자 전분 200g, 옥수수 전분 50g, 물 400ml, 식용유(튀김용)

고기 밑간: 청주 1큰술, 간장 0.5큰술, 소금 0.3큰술, 후추 약간, 생강가루 한 꼬집

소스 재료: 물 200ml, 설탕 6큰술, 식초 4큰술, 진간장 2큰술, 오이/목이버섯/당근/양파 약간, 전분물(전분 1:물 1)

조리 시간: 60분 | 인원: 3-4인분

조리법:

1. 감자 전분과 옥수수 전분을 물에 섞어 1시간 이상 가라앉혀 전분 앙금을 만듭니다.
2. 돼지고기는 손가락 굵기로 썰어 분량의 재료로 밑간을 합니다.
3. 앙금 위의 맑은 물은 따라버리고 남은 앙금에 밑간한 고기와 식용유 2큰술을 섞어 반죽합니다.
4. 170도 기름에서 1차 튀김을 한 뒤 건져내어 수분을 날립니다.
5. 기름 온도를 높여 180도에서 2차 튀김을 하여 황금빛 갈색이 돌게 합니다.
6. 소스 재료를 끓이다 채소를 넣고 전분물로 농도를 맞춘 뒤 튀긴 고기와 곁들입니다.

2. 바삭함의 절대 공식: 전분 앙금 만들기

옛날 탕수육의 바삭함은 밀가루나 튀김가루가 아닌 '전분 앙금'에서 나옵니다. 감자 전분은 입자가 크고 단단하여 튀겼을 때 수분이 빠져나간 자리에 미세한 공기층을 형성하여 극강의 바삭함을 선사합니다.

탕수육 바삭함을 위한 감자 전분 앙금이 가라앉은 모습

💡 팁: 감자 전분만 사용하면 너무 딱딱해질 수 있으므로, 옥수수 전분을 20~30% 정도 섞어주면 적당한 강도의 바삭함을 유지하면서도 부드러운 식감을 더할 수 있습니다.

앙금을 가라앉히는 데는 최소 1시간이 소요되므로 요리를 시작하기 전 가장 먼저 준비해야 합니다. 물과 전분을 2:1 비율로 섞어두면 아래쪽에 아주 단단한 앙금이 생기는데, 손으로 만졌을 때 뚝뚝 끊어지는 느낌이 들 정도가 되어야 완벽합니다.

3. 돼지고기 선택과 밑간의 중요성

탕수육용 고기는 돼지고기 등심이 가장 대중적입니다. 지방이 적고 육질이 결이 있어 튀겨낸 후에도 모양이 잘 유지되기 때문이죠. 조금 더 부드러운 식감을 원하신다면 안심 부위를 추천합니다.

밑간을 마친 신선한 탕수육용 돼지고기 등심

고기의 잡내를 잡는 것이 핵심입니다. 청주와 생강가루는 필수이며, 여기에 약간의 간장을 넣어 고기 자체에 감칠맛을 입혀줍니다. 밑간을 한 고기는 냉장고에서 30분 정도 숙성시키면 간이 깊게 배어들어 소스 없이 고기만 먹어도 훌륭한 맛을 냅니다.

⚠️ 주의: 고기에 수분이 너무 많으면 튀길 때 기름이 튀거나 반죽이 벗겨질 수 있습니다. 밑간 후 남은 핏물이나 수분은 키친타월로 가볍게 닦아내 주세요.

4. '마법의 반죽'과 두 번 튀기기

앙금의 윗물을 따라낸 뒤 고기를 넣고 버무릴 때, 핵심 기술이 하나 더 있습니다. 바로 '식용유 2큰술'을 반죽에 직접 넣는 것입니다. 이를 '라드 공법'의 변형이라 부르는데, 반죽 속에 들어간 기름이 튀겨지면서 밖으로 빠져나가며 반죽 속에 미세한 구멍(기포)을 만들어 더욱 바삭하게 만들어줍니다.

전분 앙금 반죽에 식용유를 넣어 섞는 과정

튀김의 정석은 역시 '두 번 튀기기'입니다. 1차 튀김은 고기를 익히는 과정으로, 수분이 빠져나와 눅눅해질 수 있습니다. 건져내어 한 김 식힌 뒤 온도를 더 올려 2차 튀김을 하면, 남아있던 수분이 완전히 증발하면서 전분 입자가 호화되어 갈색빛의 바삭한 막을 형성합니다.

5. 옛날식 갈색 소스의 황금 비율

최근의 탕수육 소스는 투명하거나 붉은빛을 띠는 경우가 많지만, 옛날 방식은 간장을 베이스로 한 진한 갈색 소스가 진수입니다. 설탕과 식초의 비율을 3:2 정도로 잡으면 실패 없는 대중적인 맛이 완성됩니다.

기름 솥에서 노릇하게 튀겨지고 있는 탕수육

채소는 아삭한 식감을 살리기 위해 소스가 다 끓은 후 마지막에 넣는 것이 좋습니다. 목이버섯은 탕수육 소스의 풍미를 극대화해주므로 꼭 넣는 것을 권장합니다. 전분물을 부을 때는 한 번에 붓지 말고 조금씩 넣으며 원하는 걸쭉함을 맞춰보세요.

6. 탕수육의 영양 성분 및 칼로리

맛있는 만큼 칼로리는 조금 높은 편입니다. 탕수육 1인분(약 200~250g)의 칼로리는 약 500~600kcal 정도입니다. 하지만 돼지고기에는 단백질과 비타민 B1이 풍부하여 피로 회복에 도움을 주며, 소스에 들어가는 채소들을 통해 비타민과 식이섬유를 섭취할 수 있다는 장점도 있습니다.

보글보글 끓고 있는 달콤새콤한 갈색 탕수육 소스

성분명	함량 (100g 기준)	특징
단백질	15g	근육 형성 및 유지
탄수화물	30g	에너지 공급 (전분 소스)
지방	12g	튀김 공정으로 인한 지방량

💡 핵심 요약

1. 전분 앙금 사용: 감자 전분과 옥수수 전분을 섞어 물에 가라앉힌 앙금만 사용하는 것이 바삭함의 핵심입니다.

2. 반죽에 기름 추가: 반죽에 소량의 식용유를 넣으면 튀기는 동안 기포가 생겨 훨씬 경쾌한 식감을 냅니다.

3. 2번 튀기기: 1차로 익히고, 2차로 고온에서 빠르게 튀겨 수분을 완벽히 제거해야 합니다.

4. 밑간과 숙성: 돼지고기 등심을 생강, 청주로 밑간해 30분간 숙성하면 잡내 없는 깔끔한 맛이 완성됩니다.

※ 집에서 튀길 때는 환기에 유의하시고, 남은 기름은 반드시 거름망에 걸러 서늘한 곳에 보관하세요.

❓ 자주 묻는 질문 (FAQ)

Q1. 냉동 고기를 사용해도 되나요?

A1. 가능하지만 해동 과정에서 수분이 많이 나옵니다. 키친타월로 수분을 완벽하게 닦아내야 반죽이 잘 붙습니다. 가급적 냉장 고기를 권장합니다.

Q2. 찍먹 vs 부먹, 어떤 게 정석인가요?

A2. 정통 방식은 소스와 고기를 팬에서 함께 볶아내는 '볶먹'입니다. 하지만 오늘 소개한 레시피처럼 앙금 튀김은 바삭함이 오래 유지되므로 어떤 방식을 선택해도 맛있습니다.

Q3. 남은 탕수육은 어떻게 데워야 하나요?

A3. 전자레인지보다는 에어프라이어 180도에서 5분 정도 데우면 다시 바삭한 맛을 즐길 수 있습니다.

오늘 알려드린 비법대로 만든 옛날 탕수육 한 접시면, 유명 중식당 부럽지 않은 근사한 저녁 식사가 될 것입니다. 바삭한 소리와 함께 입안 가득 퍼지는 고소한 풍미를 가족들과 함께 나누어 보세요. 궁금한 점은 댓글로 남겨주세요! 감사합니다.